ペルラ ディ ラッテ

ペルラ ディ ラッテ

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わが社が生み出した奇跡のモッツアレラ「ペルラディラッテ」。そのこだわりや、美味しさの秘密を少しだけご紹介いたします。

菊池産奇跡的ハイクオリティの生乳

  • 清潔な場内

    熊本県菊池市は、西日本最大の酪農地帯です。
    なかでもラッテリア ダ アオキ(旧三紀牧場)は飼育環境を徹底的に整え、牛にとって快適な環境を保ってあります。

    代表の青木博文氏は高品質の生乳を作るためなら一切の妥協を許しません。特に牛の体調管理において、独自に考案した乾物中心の粗飼料多給型の給餌法で、牛一頭一頭の体調を見ながら飼料の量を調整、さらに牛の消化効率や負担を考慮し、飼料の種類ごとに青木氏が決めた順番で数時間かけ与えることにより、夏場でも乳脂肪分4.0%を下回ることはありませんでした。

  • 牛への負担を軽減できる搾乳機

    さらに搾乳法にもこだわりがあります。無理な搾乳をせず乳量を抑え、より質の良い生乳生産と牛への負担軽減のために最新型の搾乳機械を導入しました。同時に搾乳処理室全体を洗浄しやすいようにと天井も含めた壁全体を抗菌防水パネルにするなど、乳室にこだわりました。

  • 牛の飼育に一切の妥協を許さない青木氏

    昨今の乳量を求められる酪農業界において、高品質の生乳を生産し続けることはとても厳しいことです。現実問題としてコストや手間など、私達の想像をはるかに絶するものでありました。そのような環境で青木氏は酪農の未来をより明るいものにしていきたい。という一心で生乳を作り続けております。

    そんな青木氏の作った驚異的高品質な生乳でモッツアレラを製造できるということは、菊池の酪農の奇跡と呼んでも過言ではありません。

美味しさの秘密

  • ペルラ ディ ラッテ

    青木氏が手間暇をかけて丁寧に搾った、新鮮で臭みのない、甘みと生クリームのような濃厚さをもつ生乳。そんな稀有な生乳を職人がここしかないというタイミングで見極め、手を加えていく。ミルクのすべてがチーズから逃げないようにと、優しく優しく加工していく。
    出来上がったモッツアレラチーズは、艶やかさ、照り、香り、食感、うまみ、鼻の奥で感じる香り、口の中に残るミルクの風味、程よい塩加減・・・。全てが極上でまさにミルクの真珠でありました。

秘密1:乳酸菌

日本で使われている乳酸菌は、モッツアレラ用のカルチャーと言って、クリスチャンハンセン社が推奨している乳酸菌をみなさん使われています。ペルラ ディ ラッテの開発過程でも、それらクリスチャンハンセン社が推奨している全ての乳酸菌でモッツアレラを作りましたが、どうしても、ヨーロッパのモッツアレラのあの香りが出ません。これはやはり乳質の違いとしか言いようがなく、日本の生乳ではあの香りを出すのは不可能でした。

そこでペルラ ディ ラッテでは、ヨーロッパのモッツアレラを再現するのではなく、工夫してあの香りを表現しようと試みました。乳酸菌をだれも使わないだろうと思われるものに変え、5種類(2018年現在6種類)の乳酸菌をブレンドしたペルラディラッテのオリジナル乳酸菌を使用しています。だから他社よりも香り高く、風味豊かなモッツアレラチーズに仕上がっています。

秘密2:食塩

他社のモッツアレラの製品ラベルを見ていただけるとわかると思いますが、ラベルには食塩と表記されているはずです。しかしペルラ ディ ラッテは食塩ではなく、料理のセオリー通り、動物性たんぱく質には岩塩、植物性のたんぱく質や炭水化物には海水塩にのっとり、岩塩を選択しました。さらにペルラ ディ ラッテに使用している塩は、湖塩です。湖塩はミネラル分が少ないため、デリケートな生乳をミネラルで変化させることがありません。オーストラリアの湖塩を使用しています。お肉に合うように、モッツアレラチーズにもとても合う塩だと思います。

秘密3:レンネット

レンネットは純粋な子牛の胃袋から抽出されるカーフレンネット。
レンネットもいろいろ種類がありますが、やはりこれが一番。香りなどもよく仕上がります。

秘密4:保存方法

  • ホエー100%

    ペルラディラッテの保存液はホエー100%。
    他社はホエーと水などあるいは水のみ、若干の塩だと思います。他社の保存液を飲んでもらうと分かりますが、どれもおそらく料理に使おうと思えるほどのものではないと思います。

    なぜペルラディラッテがホエー100%の保存液という結論にたどり着いたのかというと、要はモッツアレラが一番気持ちよく浸れるお風呂を考えた場合、たぶん人間もそうですがお母さんのおなかの液体と同じ羊水なんじゃないかなと考えました。そうすると自然と製造過程で一度生乳から分離した液体だったものであることは容易に想像がつき、ホエーを100%使用することにしました。もちろん衛生面をしっかりと考え、一度低温殺菌してありますので衛生面も何ら問題ありません。ですから弊社のペルラディラッテの保存液は料理に使うことも可能で、健康のためにそのまま飲まれるお客様も多数いらっしゃいます。

いかがでしょうか。わが社が生み出した奇跡のモッツアレラ「ペルラディラッテ」。
ペルラディラッテに込められた秘密は、ご紹介したもの以外にも、まだまだたくさんあります。
モッツアレラの常識を覆し、かつ舌の肥えたお客様方を十分に喜ばせることができるものであると自負しております。

FORMAGGERIA PerLa Di Latte

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店舗情報

チーズ工場 フォルマジェリア ペルラ ディ ラッテ
チーズ工場 フォルマジェリア ペルラ ディ ラッテ
住所 〒861-1312 熊本県菊池市森北730-2
お問い合わせ先 090-5484-9429
代表・職人 原田 将和

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ご予約・お問い合わせ TEL 0968-36-9992